Dagli anni novanta, l’UE ha iniziato a rivedere il terzo elemento della strategia per la sicurezza dei prodotti alimentari: il sistema, cioè, che garantisce la conformità alle leggi sulla sicurezza. Le modifiche attuate mirano a una precisa attribuzione dei compiti e a fornire a tutti i consumatori gli stessi livelli di tutela.
Oggi l’attenzione si concentra sulle fonti di maggior rischio più che su un campionamento regolare ma casuale. I rischi possono essere alti perché certi prodotti sono venduti in grandi quantità, o perché essi, o la zona da cui provengono, sono vulnerabili a particolari malattie delle piante o degli animali.
L’UE sta anche ampliando la propria nozione di sicurezza alimentare. Invece di concentrarsi sulla sola contaminazione, essa estende i suoi controlli per verificare in modo sistematico se i prodotti soddisfano i requisiti d’informazione del consumatore e le norme sulle sostanze che essi possono o non possono contenere.
L’Ufficio alimentare e veterinario (UAV), agenzia della Commissione europea con sede a Grange in Irlanda, deve tra l’altro verificare l’attuazione delle norme. I circa 100 ispettori dell’UAV percorrono in lungo e in largo non solo la UE ma il mondo intero per accertare l’esistenza di meccanismi adeguati di controllo e di attuazione. Nel corso dei controlli in loco, gli ispettori visitano produttori o impianti di lavorazione e verificano che tali meccanismi funzionino effettivamente. L’UAV può eventualmente inviare ispettori all’insorgere di una malattia dentro o fuori l’UE.